RECEITAS DE COBERTURAS COMO GLACÊ REAL, PASTA DE CHOCOLATE BRANCO, MÁRMORE, AMANTEIGADA, MARSHIMALLOW, PASTA AMERICANA, FONDANT, ROLLED FONDANT, PASTA DE LEITE NINHO, ETC....

Glacê Mármore I, II, III

I tipo

4 claras de ovo
6 colheres (de sopa) de suco de limão
2 Kg de açúcar de confeiteiro

Bata as claras ligeiramente. Junte o suco de limão e, aos poucos o açúcar de confeiteiro peneirado


II tipo

2 claras de ovo
1/4 de xícara de suco de limão
açúcar de confeiteiro até dar o ponto

Coloque em uma tigela as claras, o suco de limão peneirado. Adicione o açúcar aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Coloque a massa sobre a mesa e trabalhe acrescentando o açúcar até dar o ponto.


III  tipo

250 gramas de gordura vegetal hidrogenada em temperatura ambiente
1 vidro de leite de coco
2 Kg de glaçúcar

Em vasilha grande coloque a gordura e o leite de coco. Com as mãos misture até incorporar bem os ingredientes. Não sove a massa. Depois coloque o glaçúcar aos poucos misturando devagar até que desgrude das mãos. Empregue. O efeito é o mesmo da pasta americana, mas o sabor lembra muito bala de coco.

Pasta Americana de Chocolate Branco


500gr de fondant ( melhor da kerry)
250gr de chocolate branco marfim, o nobre(nestlê)
1 colher de sopa de glucose branca

Derreta  fondant conforme a embalagem até ficar derretido

Derreta o chocolateí, separado e, misture ao fondant.

Junte a glucose, mexendo rápido até obter uma massa homogênia.

Use-a como desejar. exp: cobrir bolo, modelar bichinho, flôres, etc.

Tem que mexer rápido, pois a mesma, enduresse, assim que agrega o chocolate. Fica uma delícia. dá até, pra come-la pura. Essa quantidade, dá para cobrir +-um bolo redondo e 24cm. com sobra pra decoração.

Pasta de Leite Ninho

- 2 xícaras (chá) de leite em pó Ninho Instantâneo peneirado;
- 2 xícaras (chá) de açúcar impalpável  peneirado;
- 1 colher (sobremesa) de margarina ou manteiga;
- 1 colher (chá) de aroma MIX de sua preferência   (para as pessoas que não gostam do cheiro do Leite em pó
- 1 lata de Leite Condensado Moça;
- Corante em gel MIX de sua preferência.


Misture o leite em pó e o açúcar impalpável peneirados. Adicione a margarina (ou manteiga) e o aroma. Vá colocando o leite condensado aos poucos até formar uma massa maleável que desgruda das mãos. Guarde em saco plástico ou vasilha plástica bem tampada.

Para abrir a massa, use um rolo sobre uma superfície levemente polvilhada de açúcar impalpável.

A massa vai ficar amareladinha, diferente da pasta americana, que é branquinha. Se quiser colorí-la, adicione o corante MIX em gel depois da massa já pronta. Para ver a cor definitiva, devemos aguardar uns minutos, pois o corante deixa as massas e glacês um pouco mais escuro alguns minutos depois. As cores preta e vermelha demandam atenção especial: esperar uma hora.

Importante: A massa do bolo, recheio e cobertura demandam alguns cuidados: a massa deve ser um pouco mais úmida (não é recomendado o pão-de-ló); não utilizar frutas, chantilly ou qualquer recheio úmido e que necessite de geladeira, pois a pasta não pode sofrer refrigeração, senão "mela";

Rolled Fondant

Ingredientes:

1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor sem sabor
4 colheres (sopa) de água fria.
2 colheres (sopa) de xarope de glucose de milho.
1 colher (sopa) de glicerina líquida.
2 colheres (sopa) de glicerina líquida.
2 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada.
Aproximadamente 1 kg de açúcar impalpável.
1 colher (chá) de C.M.C. (Caboximetil Celulose Sódica, estabilizante que aumentam a viscosidade, a elasticidade, melhorando a textura e deixando a aparência mais homogênea).

Preparo:

Coloque a água dentro de uma panela com teflon ou refratário Marinex e pulverize com a gelatina em pó.
Acrescente a glucose, a glicerina líquida e a gordura vegetal.
Leve ao fogo baixo em banho-maria até amornar.
Retire do fogo.
Em uma bacia, peneire 500g de açúcar impalpável e acrescente essa mistura.
Envolva com uma colher e vá acrescentando mais açúcar impalpável, aos poucos.
Quando não for mais possível mexer com uma colher, comece a trabalhar com as mãos e continue colocando o açúcar aos poucos até que a massa solte das mãos.
Quando for utiliza-la, misture o C.M.C.

Dicas:

Coloque o corante vegetal de sua preferência se quiser tingir o rolled fondant.
Para variar o sabor acrescente essência a gosto.
Assim que a massa soltar das mãos, pare de colocar açúcar impalpável.
Para guardar o rolled fondant na geladeira por alguns dias, coloque-o em saco plástico sem ar.
O rolled fondant pode ser congelado acondicionado em saio plástico sem ar. Para descongelar coloque no forno microondas por 1 minuto em potência alta. Caso não descongele por completo, deixe mais 1 minuto.
Pulverize açúcar impalpável na mesa quando for abrir a massa.

Glacê com Emulsificante.



Ingredientes:

200 g de margarina sem sal
1 lata de leite condensado gelado
1/2 colher (sopa) de emulsificante para sorvete
1 lata de creme de leite sem soro gelado
12 colheres (sopa) de leite em pó

Preparo:

Bata na batedeira o leite condensado e a margarina.
Junte o emulsificante, o creme de leite e vá colocando aos poucos o leite em pó e bata até ficar um creme homogêneo.

Glacê Rosa

Ingredientes:

1/2 folha de gelatina vermelha
200 grs de manteiga (sem sal)
2 xícaras (chá) de açúcar refinado
1 pacote de baunilha
3 claras em neve
6 colheres de açúcar

Bata a manteiga com as 2 xícaras de açúcar e a baunilha até formar um creme.
Separadamente bata as claras em neve e junte lentamente as 6 colheres de açúcar, batendo sempre até ficar bem firme.
Acrescente ao merengue, a gelatina dissolvida em 3 colheres de sopa de água fervente e por último o creme de manteiga.
Cubra e enfeite a torta com este glacê.

FONDANT


1 colher (chá) de manteiga
½ xícara (chá) de leite
500 g de açúcar de confeiteiro


Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo.

Dica

O fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. Neste caso, adicione 2 colheres (sopa) de glucose.

A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer.

Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria.

Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula.

PASTA AMERICANA

250 ml de água
1 colher (chá) de essência de sua preferência
2 kg de açúcar impalpável
7 colheres (sopa) de glicerina
7 colheres (sopa) de glucose
7 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
5 colheres (sopa) de gelatina em pó

Dissolva a gelatina com a água e leve ao fogo médio em banho-maria até ficar transparente. Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Retire do fogo e acrescente a essência (e a glicerina). Coloque 1 kg de açúcar numa bacia e faça uma cavidade no meio. Despeje no centro a mistura preparada e incorpore o açúcar, misturando bem (se preferir, adicione 1 kg de açúcar na própria panela e misture bem). Esse é o ponto chamado de massa-mãe. Caso não utilize a massa imediatamente, guarde-a num recipiente plástico bem fechado. No momento de usar, separe a quantidade de massa desejada e adicione açúcar suficiente até dar o ponto (quando a massa se solta dos dedos). Se for usar em seguida, adicione mais açúcar até dar o ponto. Procure não acrescentar o açúcar na massa muito quente para não correr o risco de usar açúcar demais e a massa ressecar. Caso isso ocorra, junte um pouco de gordura vegetal hidrogenada.

Dica

A massa americana não deve ser exposta à umidade. O bolo pronto não deve ser guardado na geladeira para que não haja alteração na consistência da cobertura.

Procure utilizar essências neutras, como a de baunilha, para não anular o sabor do bolo ou combine a essência com a massa do bolo.

Glucose é o açúcar extraído do milho, transparente e com sabor menos doce que o açúcar da cana. O açúcar impalpável, um tipo de açúcar de confeiteiro de textura mais fina, é fundamental para o bom resultado da receita.

A coloração é feita com corantes em gel. Acrescente o corante e amasse bem até obter uma coloração homogênea. Ao aplicar corante preto ou vermelho, deixe a massa descansar até obter as cores.

As diferenças climáticas (local seco ou úmido) alteram a quantidade de açúcar usada.

A glicerina só deve ser utilizada em climas muito secos.

Marshimallow

2 claras de ovo
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de glucose de milho
1½ xícara (chá) de água
3 xícaras (chá) de açúcar


Leve ao fogo a glucose, água e açúcar. Ferva até obter uma calda em ponto de fio. Bata as claras em neve e, com a batedeira ligada, vá acrescentando as claras. Bata até esfriar e acrescente a essência. 
 
 
GLACÊ REAL


1 clara
1 colher (sopa) de suco de limão
300 g de açúcar impalpável

Coloque a clara e 1 colher (sopa) do açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. Junte o açúcar restante, aos poucos, até obter um creme espesso. Adicione o suco de limão ou o ácido cítrico e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10 minutos. Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra a tigela com um pano de prato úmido.

Dica
Se preferir, utilize 1 colher (café) de ácido cítrico no lugar do suco de limão.



GLACÊ  AMANTEIGADO COM LEITE CONDENSADO

- 1 lata de leite condensado
- 1 pct de gordura vegetal 500gr (godura hidrogenada)

Bata na batedeira até ficar totalmente incorporada e bem durinha.
Pode também colorir conforme a necessidade.
eu particularmente adoro esta cobertura.