21 de mar de 2010

"BOLO PERFEITO"


1. Leia toda a receita e tenha certeza de ter todos os ingredientes para assar o seu bolo perfeito. Se você esquecer de um ingrediente ou colocar um errado, o resultado pode ser desastroso. Retire os ingredientes que ficam na geladeira para fora e deixem que cheguem na temperatura ambiente. (Ovos – não mais que 30 min antes da hora da preparação)

2. Tenha certeza que você tem as formas corretas. Tamanhos impróprios causam bolos cozidos em excesso, pouco cozidos ou feios. Unte o interior usando manteiga e farinha e retire o excesso. Reserve.

3. Pré-aqueça o forno com a temperatura especificada na receita, por pelo menos 20 minutos antes de assar o bolo. A posição da prateleira é mais um ponto importante. Antes de ligar o forno, ajuste a prateleira à posição designada pela receita. Para bolos a melhor posição é no centro do forno. A temperatura do forno para bolo simples deve ser de 180°C, ou seja, forno médio.


4. Meça exatamente todos os ingredientes usando copos medidores para secos e líquidos. Peneire todos os ingredientes secos. Bater bem a manteiga e o açúcar, até ficar um creme esbranquiçado. Acrescentar as gemas e continuar batendo.

Acrescentar as farinhas e o líquido, por etapas alternadas, para obter uma mistura homogênea. Acrescentar delicadamente as claras batidas em neve, para que o ar não se perca. O fermento em pó deve ser acrescentado só no final da preparação para que sua ação não seja enfraquecida.

5.Unte a forma somente no fundo, nunca na lateral, pois quando tiramos o bolo do forno ele vai esfriando e cedendo naturalmente, se untar com manteiga e farinha o processo fica dificultado e o bolo endurece um pouco e acaba rachando


6. Encha 2/3 das formas com o bolo e em alguns casos dê uns tapinhas com a forma em cima da mesa para   que as bolhas de ar subam para a superfície.


7. Fique sempre de olho no tempo, se você possuir um timer, use-o. Não abrir o forno antes de 15 a 20 minutos.Costumo sempre esperar sair aquele cheirinho de bolo e ai eu sei que está começando a assar.Uma outra dica  é sempre conferir o bolo 8 minutos antes do tempo estipulado pela receita. Faça o teste do palito: insira um palito no centro do bolo para checar a consistência, se ele sair limpo o bolo está pronto, mas se sair sujo espere mais 4 minutos e olhe novamente.


8. Retire a forma do forno e coloque sobre algum tipo de grelha e deixe esfriar de 10 a 20 minutos para que o ar passe também no fundo e esfrie por igual, pois se colocar a forma sobre uma superfície lisa o fundo continua quente e o bolo continua cozinhando, podendo até ficar queimadinho. Passe uma faca em volta da borda da forma para soltar o bolo. Segurando a grelha sobre a forma, gire para retirar o bolo. Deixe esfriar completamente.


O segredo da composição do bolo:

.A Gordura – faz o bolo ficar macio, atenuando a ação da farinha. Para que as gorduras fiquem bem misturadas, devem ser batidas energicamente com o açúcar. O excesso de gordura pode deixar o bolo pesado, compacto, indigesto. Sua falta faz com que o bolo fique seco, duro.


.O amido de milho – deixa à massa leve, mais leve que a farinha de trigo, vai permitir que seu bolo fique mais macio e saboroso.


.O Açucar – na maioria das receitas, deve ser batido com a manteiga, pois da combinação destes dois elementos resulta a maior delicadeza da massa. O excesso de açúcar faz o bolo ficar com textura desigual, levemente grossa, impedindo seu crescimento.


.Os Ovos – as gemas ajudam a estabilizar, dar liga à massa. Devem ser batidas com o açúcar e a manteiga. A s claras que dão leveza à massa devem ser batidas em neve para fornecer maior quantidade de ar. Só devem ser acrescentadas à massa no final, delicadamente, para que o ar não se perca.


.O Fermento – o fermento em pó deve ser acrescentado só no final da preparação para que sua ação não seja enfraquecida, pois começa a agir quando entra em contato com os líquidos frios. Faça o teste colocando uma colherinha de fermento em um copo de água, se crescer e borbulhar ele está bom, se não borbulhar e afundar, não pense duas duas vezes jogue fora e use um novo, pois poderá perder sua receita. Sempre quando for usar o fermento sacuda a latinha para que o pó se misture, pois ele é formado de uma composição quimica em pó e quando fica em repouso essa mistura tente a se dividir. Nunca guarde na geladeira pois ele se altera com a mudança de temperatura, cada vez que for usado e posta na galadeira ele vai enfraquecendo.


.O Óleo – o óleo além do sabor, impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Vai portanto contribuir para o bolo ficar mais macio.


.O Leite – o leite vai fornecer água para além da existente nos ovos, que vai contribuir para tornar o bolo mais úmido e gostoso.


.A Água - quando feito com água, o bolo fica mais leve e não tao pesado e nutritivo como quando feito com leite.Também para quem é alérgico ao leite sempre tem como opção a água ou para quem não goste de leite.


.O Leite e a Água morna – a água ou o lente morno ativa o efeito do fermento que vai na massa, produzindo milhões de bolhinhas, portanto contribui para tornar os bolos mais leves.


.O Bicarbonato de Sódio – como o fermento ele serve para fazer o bolo crescer, ele é também adicionado junto com o fermento para neutralizar alguns ácidos na receita (vinagre, iogurte, chocolate, etc) e para adicionar maciez. Mas para o bolo crescer melhor prefira sempre o fermento. E serve também para realçar a cor do bolo principalmente em bolos de chocolate.


.Recheio e Cobertura – até os mais simples bolos se transformam em grandes super-receitas quando recebem um delicioso recheio. E se tiverem um acabamento caprichado, melhor ainda, pois podem até virar bolo de festa. Branquinho, brigadeiro, leite condensado, doce de leite são algumas sugestões que podem incrementar a sua receita. Ah, importante: o bolo deve estar completamente frio para receber recheio ou cobertura. E também deixe esfriar a cobertura e o recheio por cerca de 2 horas na geladeira antes de usa-los.

.Se for utilizar algum ingrediente sólido, tipo passas, frutas cristalizadas, granulados,para não afundar passe no amido de milho antes de colocar na massa (as passas pode deixar de molho em rum ou vinho do porto).


SOS

Um bolo afundado no meio:

-Excesso de líquido
-Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos
-Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece)
-Temperatura do forno alta demais
-Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento
-Mistura leve colocada em fôrma grande e funda


Um bolo “solado” (achatado):

-Fermento vencido ou em pouca quantidade
-Líquido em excesso ou ovos em falta
-Pouca massa para uma fôrma grande
-Quantidade insuficiente de açúcar
-Mistura muito batida após inclusão da farinha
-Excesso de farinha


Um bolo compacto, pesado:

-excesso de gordura



O meio mais crescido e a superfície achatada:

-Forma colocada em grade muito alta
-Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa.



Pão-de-ló com superfície irregular/rachada:

-Forma pequena
-Excesso de fermento
-Forno quente demais
-Massa assada em excesso

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