15 de mai de 2010

DICAS CHEESECAKE

O cheesecake pode ter uma crosta. Ou não. E ela pode ser de farofa de pão, crocante de cookie, bolo ou brownie e até de massa de confeiteiro. Depende do gosto – e da vontade de improvisar. Ponha gotas de chocolate no recheio, experimente pão de ló na base, aromatize a calda com baunilha, incremente a massa com nozes e frutas.

Abaixo vão algumas possibilidades mais populares.  Só é preciso seguir a receita à risca na hora de assar e resfriar o cheesecake: você tem de tirar do forno enquanto ainda está mole por dentro e deixar esfriar antes de levá-lo à geladeira.
O cheesecake é um doce muito antigo. Surgiu na região do Mediterrâneo, talvez na Itália, na Grécia ou no Egito ou, provavelmente, nos três países ao mesmo tempo. Sua história também está ligada à torta de ricota judaica pashka (ou keisjke), que teria aparecido numa delicatessen em Nova York e rapidamente se popularizado. Mas o cheesecake hoje é tão americano que o máximo que se admite dizer no país é que tem dupla cidadania.

Foram os americanos que difundiram a versão que se tornou clássica: massa de bolacha triturada com manteiga e açúcar, recheio de cream cheese e calda ou geleia de frutas vermelhas por cima de tudo. É assim que a filial paulistana da rede americana PJ Clarke’s faz o doce. "Fizemos algumas adaptações", conta o chef Bruno Fischeti. O cheesecake do PJ Clarke’s leva uma massa bem fininha e vai para a geladeira sem a calda. É um buraco negro de cremosidade, usando uma definição do crítico da revista americana Gourmet Francis Lam. A proprietária do restaurante, Maria Rita Pikielny, resumiu o segredo do bom cheesecake: "Achar a textura perfeita." Mas lembre-se: isso não significa que exista uma só.


Opções de combinações

Cream cheese

O clássico. Confere o sabor e a textura típicos do cheesecake americano. É o rei dos queijos para este doce.

Cottage

Misturado a um pouco de creme de leite e gelatina, deixa o recheio firme, cremoso e com sabor delicado.

Allouete
Dá ao recheio uma textura semelhante à do cream cheese. A diferença está no sabor, um pouco mais adocicado.

Ricota
Usada nas receitas judaicas e italianas. Com ela, a textura do recheio não fica homogêneo

Mascarpone
Dá consistência menos densa e extremamente delicada. O sabor ganha um toque sutil de acidez.

Queijo de cabra
Seu sabor acentuado é um bom estimulante: depois dele, você vai tomar gosto por arriscar.

Pão-de-ló
É a base mais leve de todas. Isso pode ser bom e ruim – há quem diga que o cheesecake legítimo requer peso.

Brownie
Doce e com sabor acentuado contrasta com o recheio. Mas use uma camada fina, para não predominar.

Bolacha maisena
Empresta sabor de baunilha à massa, que vai bem com a receita clássica. A textura fica delicada, porém firme.

Cookie
Faz uma base mais rústica e crocante. Combina com tortas que levam caldas doces e de frutas.

Bolo de laranja
Deve ser assado antes de levar o recheio de queijo. Dá suavidade ao conjunto e um interessante toque cítrico.

Bolacha maria
Simples e prática. Assim como a de maisena, deixa a massa crocante, mas delicada.

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