10 de mai de 2010

SEGREDOS DO CHURRASCO !!


Churrasqueira


 Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.


 Acender o fogo é fácil

 Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.

 Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.

Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

 Equipamentos para um bom churrasco
 Facas
 Pedra de amolar
Tabua de cortar a carne
Espetos : largo, fino e duplo
Grelha

 Demais equipamentos :

- Abanador de brasa.   - Ferro para espalhar a brasa.
- Tabua de servir a mesa.  - Colher pinça, para pegar brasas.
- Pinça colher para servir a carne.   - Garfo, colher.
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.

  Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.



Assando a carne

 Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.

A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.

Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.

O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.


 Salgando a carne

 O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso  nunca erra.

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

 Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.

Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.

Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos


Carnes preferidas para o churrasco

Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

 Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.

 Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

 Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

 Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado.  É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.



Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.

Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo.  Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.    


Não deixe de acompanhar um delicioso churrasco com a nossa bebida nacional (minha preferida)               
 " a caipirinha "
 -  pinga com limão e açucar bem misturados.  


O Mapa do boi


4 comentários:

  1. Obrigada pelas dicas, estamos sempre a aprender,
    bjs

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  2. hum que post delicioso, me deu água na boca, ótimas dicas :)
    beijinhos

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  3. Que bela churrascada!!! Adorei!!!
    Gostei muito deste cantinho...parabens e obrigada pela partilha.
    Ja sou seguidora para acompanhar as novidades...

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  4. Olá
    Muito interessante seu blog, e em retribuição por tanta coisa legal que você postou, deixo como dica um site sensacional de churrasco que vale a pena conferir...WWW.TVCHURRASCO.COM.BR...
    Abçs

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Olá amigos deixe seu comentário, que logo responderei, bjinhos. Bárbara