6 de dez de 2009

CONGELANDO ALIMENTOS III

VI - DESCONGELAMENTO
O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):

Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.

Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.

Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.

Carne moída - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).

Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.

Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura.
VII - CONGELAMENTO DE AVES
Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos
devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.

Tempo de conservação:
Frango - 9 meses
Peru - 8 meses
Pato - 4 meses
Codorna - 6 meses
Miúdos - 3 meses
VIII - DESCONGELAMENTO
O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na
panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.
IX - CONGELAMENTO DE PEIXES
Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.
Tempo de conservação:
Peixe magro - 6 meses
Peixe gordo - 3 meses
X - DESCONGELAMENTO
Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).
XI - CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
Assim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.

Preparação:

Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos,
resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).

Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.

Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).

Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
Tempo de conservação: 6 meses
XII - DESCONGELAMENTO
Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.
XIII - CONGELAMENTO DE OVOS

São 3 as modalidades de congelamento de ovos:

Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.

Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando ½ colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plásico para voltar
ao freezer.

Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
Tempo de conservação: 6 meses
XIV - DESCONGELAMENTO
O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela:
1 ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa.
1 gema eqüivale a 1 colher de sopa.
1 clara eqüivale a 2 colheres de sopa.}
XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido.

Preparação:
Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).

Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.

Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.

Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em
seguida com folha de alumínio.

Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).

Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido.

Tempo de conservação:
Leite - 4 meses
Manteiga - 6 meses
Queijo - 8 meses
Sorvete - 2 meses
XVI - DESCONGELAMENTO
Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no
liqüidificador). Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.
XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS
É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.

Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.

Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais.

Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).

Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.

Sonho - congelar sem recheio.

O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.

Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.

Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).

Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.

Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).

Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.

Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.

Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.

Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar
muito, fritando um por vez.

Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis.

Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.

Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.

Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.

Tempo de conservação:
Pão doce - 3 meses
Pão caseiro - 2 meses
Outros pães - 4 meses
Bolo simples - 8 meses
Bolo decorado - 4 meses
Torta crua - 6 meses
Pizza disco - 4 meses
Pizza preparada (mussarela) - 3 meses
Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) - 1 mês
Esfiha - 3 meses
Pastéis - 3 meses
Coxinhas - 3 meses
Croquetes - 3 meses
Quibes - 3 meses
Sanduíches - 1 mês
XVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios:}
1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
2 - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.
3 - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.
4 - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem
completamente, para então iniciar o congelamento.
5 - o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.
6 - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.

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