SEGREDO DOS TEMPEROS D-M

D

Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um tempero/ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

E

Endro: o mesmo que Aneto e Dill.

Erva-doce: muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.

Erva-doce de cabeça: o mesmo que Funcho.

Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.

F

Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.

Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francês).

Funcho ou Erva-doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

G

Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.

H

Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.

Hondashi: tempero à base de peixe.  

Hortelã: originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo.

I

J

Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.

K

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kümmel ou Cominho de pão ou Cominho-armênio ou Alcarávia: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.

L

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Losna: o mesmo que Absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

M

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

M.s.g.: (monossódico glutamato): um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.